Si el pan es más oscuro significa que es más integral?

Pan Integral - Rueda

La respuesta corta es NO!

Ciertamente cuando analizamos un grano de trigo, el salvado es más oscuro que el almidón, y por tanto si todo lo demás se queda igual, a más salvado más oscuro. Pero, hay varios factores que inciden en el color de la corteza.

En la cocción del pan, con una temperatura más alta se logra una mayor caramelización, que es un proceso bioquímico complejo donde los azúcares (naturalmente disponible en el almidón del trigo) se oscurecen. Usted puede hornear un pan a temperatura baja por mucho tiempo, llegar a secar la miga del pan y no lograr un tono oscuro.

El tipo de azúcar también afecta el color. Por ejemplo, en Estados Unidos se usa mucho el sirope de maíz (más barato pero dañino para la salud) como reemplazo del azúcar de la caña (sacarosa), el cual es más usado en República Dominicana. El sirope de maíz contiene una proporción más alta de fructosa la cual se carameliza a una temperatura más baja que la glucosa y sacarosa.

De lo anterior, también se deriva que a mayor nivel de azúcar en el pan se obtiene más color.

Miel de abeja aporta más color que azúcar crema, y ésta a su vez aporta más color que azúcar blanca.

Por último, no podemos dejar de mencionar que algunas panaderías usan colorante para lograr un tono más oscuro y por tanto ‘integral’.

En LUMIIJOR no usamos sabores o colores artificiales.

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